Non serve essere grandi chef per mettere in pratica questi trucchetti!
Cucinare è una cosa che intimidisce molti: quando capisco è cotto? Come faccio a non farlo venire stopposo? Perché non sa di niente?
Ok, facciamo insieme un bel respiro.
Se parliamo di alta cucina e pasticceria professionale, sicuramente servono delle capacità particolari… Ma per cucinare a casa non servono competenze da scuola di cucina! Si tratta più che altro di apprendere tanti piccoli trucchi che possono cambiare radicalmente il sapore dei piatti e incorporarli ogni volta che ci si trova ai fornelli.
Sono strategie che si accumulano con il tempo e l’esperienza, a forza di assaggi, prove più o meno riuscite, successi e insuccessi.
Quei passaggi minimi che spesso le ricette spesso omettono e che, una volta imparati, si possono mettere in pratica a 360° in cucina.
Oggi ho deciso di condividere con voi 5 piccoli trucchi che fanno un’enorme differenza nella costruzione e nella resa del sapore e faranno salire di livello i vostri piatti!
Iniziamo con l’ingrediente più piccolo…
Il sale
Il sale rende saporito e appetitoso il cibo, esalta gli aromi, non possiamo farne a meno in cucina. Quello che possiamo fare è imparare ad usarlo meglio!
Il tipo di sale utilizzato, il come e il quando questo viene aggiunto sono gli elementi che cambiano un piatto da mediocre a buonissimo.
Tipo di sale
Il sale comune/raffinato è molto salato e non ha nessuna nuance, questo rende paradossalmente più difficile dosarlo e salare “il giusto” gli alimenti. Il rischio infatti è quello di aggiungerne sempre troppo!
Cosa scegliere?
Meglio affidarsi al sale marino integrale che è ricco di altri minerali, è meno piatto e ha un sapore tutto suo. All’inizio serve prendere dimestichezza, salando in modo diverso le quantità a cui siamo abituati potrebbero cambiare. Siamo in Italia, non è difficile trovare prodotti da saline italiane di ottima qualità!
Esistono anche sali più pregiati, come il sale di Maldon che viene venduto in cristalli. E’ ottimo per aggiungere un tocco di sapidità all’ultimo momento anche grazie alla texture particolare (i cristalli che scrocchiano sul palato offrono un’esperienza sensoriale aggiuntiva). Unica pecca: il costo. Va dosato!
Come e quando salare
- Non siate avare con il sale! Contrariamente a quello che si pensa non è il colpevole di tutta ritenzione di liquidi (anzi, l’eliminazione totale del sale determina “l’effetto paradosso” secondo cui il corpo si attiva per riassorbire sodio e acqua, ne avevamo parlato in questo webinar), piuttosto sarebbe più opportuno fare attenzione agli alimenti processati che ne contengono molto (come tonno, affettati e insaccati, formaggi stagionati)…
- Aggiungetelo al momento giusto! La carne salata qualche ora prima della cottura risulterà più tenera, il sale nell’acqua di bollitura delle verdure riesce a romperne le fibre. E’ fondamentale aggiungerlo alle verdure anche perché in questo modo riesce a tirare fuori l’acqua di vegetazione degli ortaggi, che si cuoceranno senza l’aggiunta di liquidi. Il risultato? Verdure più invitanti e croccanti, meno imbibite di acqua.
- Aggiungetelo un po’ alla volta (ad ogni aggiunta di ingrediente), non tutto alla fine, in modo che si stratifichi e tutti gli ingredienti abbiano preso un po’ di sapore! Naturalmente, continuate ad assaggiare – è fondamentale per capire quando fermarsi.
Erbe aromatiche fresche
Erbe fresche battono erbe essicate 2 a 0! Le erbe essicate sono comode e convenienti ma non riescono a conferire la stessa texture e l’elemento balsamico delle erbe fresche. So che tanti si trovano a comprarle senza sapere bene come utilizzarle e finiscono per lasciarle appassire in frigorifero… Ecco qualche consiglio su come sfruttarle al massimo (e su come conservarle):
- Sono ottime nelle insalate per renderle più rinfrescanti e complesse! Meglio utilizzare le erbe che risultano più tenere: prezzemolo, menta, basilico, erba cipollina, timo, maggiorana, etc;
- Spezzatele a mano e dategli prima qualche schiaffetto: aiuta a sprigionare gli oli essenziali contenuti nelle foglioline;
- Quelle più resistenti (rosmarino, salvia, alloro, origano) si possono aggiungere direttamente in cottura, sprigioneranno profumo e profondità di sapore;
- Usatele come ingrediente vero e proprio, non solo come decorazione: aggiungerete una componente erbacea ai piatti (prezzemolo, finocchietto, menta, basilico…)!
- Per mantenerle fresche in frigo, immergete i gambi in un bicchiere d’acqua come fareste con un mazzetto di fiori!
Acido
Quando una pietanza vi sembra piatta e vi sembre che manchi qualcosa, provate ad aggiungere una componente acida! Il libro Sale Grassi Acidi Calore di Samin Nosrat è stato illuminante per me, mi ha fatto capire come qualcosa di acido (anche in quantità minima) sia in grado di controbilanciare altri sapori all’interno del piatto:
- Può rendere meno spiccato l’amaro: aggiungetelo alle erbe amare cotte come tarassaco, catalogna, cicoria, radicchio da campo, e condite insalate di rucola e radicchio con una vinagrette acidula!
- Bilancia il dolce nelle preparazioni di pasticceria;
- Si accompagna bene ai piatti speziati e piccanti, riesce a smorzare un po’ l’intensità;
- L’acido nelle marinature, nelle salse, nelle zuppe e nei condimenti degli arrosti, assieme a una componente dolce e una salata, riesce a creare un equilibrio armonico al palato ed esalta il sapore di qualsiasi ingrediente.
Agrumi
Potete usare gli agrumi di qualsiasi varietà, sfruttandone le diverse caratteristiche: il succo del lime è più aspro di quello del limone, quindi alleggerisce e completa la grassezza di alcuni ingredienti. Al contrario, il succo dell’arancio e del mandarino sono aciduli e dolci, si possono utilizzare come elemento agrodolce nei piatti.
Per potenziare il sapore “agrumato” potete aggiungere la scorza (purché edibile e non trattata!), che ha un aroma quasi floreale e fresco senza dare ulteriore acidità. Non abbiate paura di provare anche mandarino, pompelmo, yuzu, cedro, bergamotto…
Aceto e altri acidi
In alternativa, si può usare l’aceto! Dagli aceti di frutta (mele, melograno, lampone, kiwi…), all’aceto di miele, fino a quello italianissimo di Modena che contribuisce a portare anche una nota dolce.
Nella cucina orientale vengono utilizzati l’aceto di riso e l’acidulato di umeboshi. Quest’ultimo non è altro che il liquido acidulato e salato che si produce dalla stagionatura delle prugne Umeboshi. Si utilizza come un normale aceto, ma è già salato e ha una componente umami che lo rende particolarmente saporito. E’ ottimo come condimento nelle insalate, con solo l’aggiunta di olio.
Altri elementi acidi possono essere lo yogurt bianco (normale o greco), sottaceti o alimenti fermentati, il pomodoro, il sommacco o sumac (una spezia della cucina libanese).
Tamari e salsa di soia
Le potenzialità delle salse fermentate dai legumi sono enormi, non sono solo l’intingolo per alcuni piatti della cucina orientale! Il segreto del tamari è quello di apportare umami ai piatti: l’umami è definito come il gusto di “saporito” e “gradevole al palato”. Per intenderci è il sapore caratteristico dei brodi e degli arrosti, qualcosa di buono che ci fa sentire soddisfatti alla fine del pasto.
Cito da Wikipedia: “Cibi con un forte gusto umami sono la carne e gli estratti di carne, i frutti di mare, i molluschi, il pesce fresco e conservato (sardine, acciughe), i pomodori, i funghi, il formaggio, la salsa di soia, la proteina vegetale idrolizzata e l’estratto di lievito.”
Se ci pensate, molti sono ingredienti tipici della cucina italiana, portano la stessa rotondità e sapidità ai piatti che soddisfa il palato.
Il tamari è forse più versatile di altri ingredienti che veicolano umami. Può essere utilizzato un po’ dappertutto: per sfumare le verdure in padella, in una zuppa, in un ragù, nel fondo di cottura di uno stufato…
Molti associano il tamari alla soia, ma non è così: esistono fermentati da altri legumi, come ad esempio il tamari di lenticchie e ceci.
Stratificare il sapore
Pensate a un semplice ragù di lenticchie, cucinato in due modi:
- Olio, carota, sedano, cipolla, sale, pomodoro e lenticchie vengono messe tutte insieme in una pentola e cotte per il tempo necessario;
- Prima si fanno passare carote, sedano e cipolla dolcemente nell’olio, lasciando imbiondire la cipolla piano piano e sfumando con aceto e tamari. Continuando a mescolare si possono aggiungere foglie di timo, alloro, bacche di ginepro. Quando la cipolla è morbida si aggiungono le lenticchie, un altro po’ di sale, una macinata di pepe. Si lascia andare per qualche minuto prima di aggiungere la passata di pomodoro, che sobbollirà lentamente fino a cottura ultimata.
Capite bene che il secondo ragù avrà un profumo tutto diverso rispetto al primo, e non solo per l’aggiunta delle erbe aromatiche e delle spezie. Quando ogni elemento che viene aggiunto alla ricetta viene esaltato, il risultato finale ne risente in positivo e in termini di tempo la differenza è davvero minima.
Provate a stratificare i sapori, ad aggiungere un po’ alla volta un tocco di acido, un pizzico di sale, una spezia profumata e un po’ dolce… e assaggiate, sperimentate per capire cosa vi piace!
Come avete visto, si tratta di piccole attenzioni, cambiamenti minimi, non serve spendere soldi in elettrodomestici o ingredienti costosi. Una volta fatte proprie queste abitudini e integrate nel proprio modo di cucinare, è possibile applicarle a tutte le ricette. Vedrete che vi verrà spontaneo metterle in pratica!
Se avete bisogno di un aiuto per cominciare, questo webinar di Alessandra Del Sole spiega tutti i principi che stanno alla base di un buon piatto, fa decisamente per voi!